La Sicilia che si conosce di più è quella del mare: pesce spada, sarde, ricci, cous cous. Caltanissetta sta al centro dell'isola, a 568 metri di altitudine, e la sua cucina è un'altra cosa: grano, legumi, carne, formaggi di pecora, ortaggi e frutta secca. È una cucina di terra, costruita su ciò che le colline producono, e per chi arriva è una scoperta più che una conferma. Ecco cosa cercare, piatto per piatto.
Una cucina di terra, non di mare
Il primo cambio di prospettiva riguarda gli ingredienti di base. Nell'entroterra comandano il grano duro, le leguminose, l'olio d'oliva, il pecorino e la ricotta di pecora, la mandorla e il pistacchio. Il pesce compare, quando compare, in forma conservata — le sarde salate, per esempio — perché era così che arrivava nelle zone interne prima delle catene del freddo. È una cucina povera nel senso tecnico del termine: pochi ingredienti, lavorati molto. E come tutte le cucine povere, non perdona la materia prima scadente.
La pasta fatta in casa
Il formato che identifica la zona sono i cavati, o cavateddi: pasta fatta in casa, arricchita con uova in alcune versioni, tirata a mano e incavata con il dito o con un ferro. Si condiscono tradizionalmente con il sugo di salsiccia, che è il matrimonio più classico della zona. Accanto ai cavati ci sono i maccheroni di casa, altro formato casalingo tirato a mano. Sono paste che tengono bene i sughi grassi e lunghi, quelli che si preparano la domenica e che riempiono la casa di odore per tutta la mattina.
La fuata, le muffulette, la schiacciata
La fuata è una preparazione caratteristica del nisseno: si parte dallo stesso impasto della pizza, che viene poi condito con pomodoro, sarde e pecorino. È street food nel senso più autentico, cioè cibo da forno che si mangia in piedi o si porta a casa. Le muffulette sono pizze dorate e farcite, prevalentemente con cipolla e acciughe. La schiacciata nissena, invece, si fa con tuma e spinaci: formaggio fresco e verdura, chiusi nella pasta. Sono tre modi diversi di risolvere lo stesso problema — che cosa fare con un impasto di pane — e sono tutti e tre buoni.
Il maccu di fave e i legumi
Il maccu di fave è la minestra simbolo dell'interno: fave secche cotte a lungo fino a disfarsi, profumatissima, servita con olio d'oliva e finocchietto. È un piatto antichissimo e sopravvive intatto perché funziona. Sul fronte dei legumi il prodotto più celebre della provincia è la lenticchia di Villalba, Presidio Slow Food dal 2012, coltivata nei territori di Villalba, Mussomeli, Marianopoli, Vallelunga e Cammarata: ha un seme di circa otto millimetri di diametro, più largo delle altre lenticchie, appiattito, che tende a non sfaldarsi in cottura. Fra gli anni Trenta e gli anni Sessanta circa il 30% della produzione italiana di lenticchie veniva da qui.
Carne e formaggi
Sui secondi la tradizione parla chiaro: agnello al forno e coniglio selvatico in umido con capperi e olive bianche sono i due piatti che tornano più spesso. Fra i formaggi, la ricotta al forno — dura, ottima da grattugiare sulla pasta — è quella che stupisce chi conosce solo la ricotta fresca; il cacio al peperoncino è un formaggio a pasta dura lavorato in modo simile al pecorino; e il Fiore Sicano è un formaggio storico prodotto tradizionalmente in questa provincia con latte crudo, tecniche antiche e attrezzi tradizionali.
I vini della provincia
La denominazione della zona è la DOC Riesi, riconosciuta fra l'inverno del 2000 e il 2001, che copre l'area meridionale della provincia attorno ai comuni di Riesi, Butera e Mazzarino. Comprende bianchi, rossi e rosati, oltre a spumanti e vini da vendemmia tardiva. Il disciplinare prevede per il rosso almeno l'80% di Cabernet Sauvignon e/o Nero d'Avola, mentre il bianco deve contenere almeno il 75% di Inzolia (Ansonica) e/o Chardonnay. Non è una denominazione famosa quanto altre siciliane, e questo, dal punto di vista di chi beve, è più un vantaggio che un problema.
Cucinare in appartamento
Un'ultima nota pratica. Molti di questi prodotti — la lenticchia, i formaggi, la pasta di casa, l'olio — si comprano meglio di quanto si mangino al ristorante, perché sono materie prime, non piatti. Avere una cucina a disposizione cambia quindi il modo di mangiare in vacanza: si fa la spesa dove la fanno i nisseni e si cucina la sera. Per insegne, orari e mercati conviene informarsi sul posto, perché cambiano di stagione in stagione.
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Fonti
Dormire nel centro di Caltanissetta — Suite Home Vincenzo Bellini
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